Bocconcini di pollo con senape e mandorle tostate

Avevo maturato una visione riduttiva della cucina persiana, come è scontato che sia se l’imprinting avviene quasi esclusivamente attraverso la fugace esperienza dello street food con la sua offerta invitante ma monotona; il mio amico Jafar volle farmi ricredere, conducendomi a sperimentare il “real iranian food” in un ristorante rinomato, sito nel cuore del parco di El-Goli, Tabriz.

Questo vivace, ameno polmone verde che trapunta il brullo paesaggio circostante costituisce una valvola di sfogo per gli abitanti della città, che vi si rifugiano sia per evadere dall’insopportabile cappa estiva sia per sottrarsi, almeno per qualche ora, all’altrettanto invisa oppressività del regime; i giovani, infatti, profittando del riparo delle fronde e dei coni d’ombra proiettati dalla vegetazione sullo specchio d’acqua di un’enorme vasca artificiale, in cui dirigere i pedalò, possono amoreggiare senza incorrere negli strali censori delle frange più conservatrici e moraliste della società.

Purtroppo le nobili intenzioni del mio anfitrione d’iniziarmi ai segreti della gastronomia persiana vennero frustrate, causa l’inaffidabilità degli orari d’apertura. Un buio desolante ammantava l’elegante edificio, ai cui pomposi tavoli avremmo dovuto cenare. Non mi dispiacque, in verità. Mi imbarazza il lusso ostentato.

Ripiegammo dunque sulla cucina “alla buona” delle bancarelle che orlano il parco, sempre prese d’assalto. In funzione praticamente h24, propongono un menù risicatissimo: o i consueti e, a mio giudizio, un poco nauseabondi Sib Zamini Va Tokhmemorg, cioè uova sode, patate bollite con la buccia e guarnizione di menta – dopo aver “impastato” le vivande con le dita, si centellinano, aiutandosi con una sfoglia di pane lavash ancora fumante; in alternativa ai Sib Zamini si può optare per i tradizionali spiedini di pollo allo zafferano, grigliati sulle braci.

L’aneddoto è propedeutico a introdurre questa ricetta.

Se esiste una carne al mondo che non conosce, se non limitatamente, barriere e tabù al suo consumo, è quella di pollo; senza volermi addentrare in superficiali analisi antropologiche, una spiegazione potrebbe risiedere nell’adattabilità e nella facilità con cui si allevano i volatili, che hanno orientato le proibizioni alimentari verso altre tipologie di carne meno disponibili o che esigono investimenti di capitale ben maggiori per sostenerne una produzione su larga scala.

Forse per la sua tessitura stopposa, forse per una certa intrinseca insipidità, è comune l’abitudine di sottoporre la carne di pollo a una fase preventiva di marinatura; gli ingredienti della marinatura rappresentano una “tavolozza” di sintesi dei gusti di un popolo e possono schiudere un’affascinante finestra sulle sue peculiarità culturali.

La predilezione delle genti andine, ad esempio, per la birra ha fatto sì che essa divenisse una componente essenziale del pollo “a la brasa”; in Iran, come detto, predomina il ricorso allo zafferano e alla curcuma; in India il famoso “chicken tandoori”, prima della cottura nel forno tandoor, viene valorizzato con una marinata a base di chilli rosso e/o paprika, che gli conferisce tra l’altro la caratteristica patina accesa; in Thailandia si perseguono ossimori di sapore.

Una marinata equilibrata può rendere le carni bianche tollerabili anche a chi le detesta atavicamente e le relega, al massimo, come “esaltatori di sapidità” del brodo o tra i tagli meno pregiati del bollito. Mi riferisco a una certa genia piemontese, alla quale appartiene mio padre.

Per le esigenze di 4 commensali moderatamente voraci, occorrerà 1 petto di pollo intero (circa 1 kg); dopo averlo accuratamente parato, privandolo della parte cartilaginea e dell’osso a forcella dello sterno che ne saldano le due metà, lo riduciamo a tocchetti di media dimensione.

Fase 1

In un bacile prepariamo la marinata: 4-5 cucchiaini di senape di Dijon, 2 cucchiai di zucchero di canna, un limone medio (sia il succo che, se non trattata, la scorza, grattugiandola fine ma prestando attenzione a non incidere l’albedo, cioè lo strato spugnoso biancastro dell’agrume, amarognolo), un filo d’olio d’oliva extravergine, sale q.b. e un trito di 6-7 foglioline di menta.  Amalgamiamo i bocconcini di pollo ai succhi della marinata, sigilliamo il bacile con pellicola trasparente tipo Domopak e lasciamo riposare in frigo una notte.

Fase 2

Ungiamo, quindi, con un velo d’olio d’oliva (io adopero un pennello alimentare) il fondo di una padella d’acciaio. La scaldiamo a fiamma vivace e vi deponiamo i nostri bocconcini (è importante “scolarli” per quanto possibile dai succhi della marinatura, di cui ci serviremo successivamente); li rosoliamo circa due minuti per lato prima di girarli – con un tempo minore la carne tenderebbe ad attaccarsi al fondo della stoviglie. Un errore frequente è quello di affollare la pentola con troppi bocconcini, rendendone poco omogenea la cottura e decisamente complicate le manovre. Sfumiamo con un cucchiao da minestra di sakè e due di mirim (vedi oltre per possibile variante). Se non si possiedono, si può ripiegare su un buon vino bianco.

Fase 3

Incorporiamo i succhi della marinata, diluendoli con acqua fino a coprire per 3/4 i bocconcini. Coperchiamo ermeticamente e facciamo cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Scoperchiamo. Aggiungiamo una manciata di grani di pepe verde e procediamo per altri 5 minuti nella cottura, alzando la fiamma, fino a che il liquido evapora, i bocconcini si caramellano e sul fondo si rapprendono i succhi, creando delle appetitose incrostazioni ambrate che andremo a deglassare – successivamente, per conferire cremosità alla salsa, chi lo desidera può ricorrere alla panna da cucina o alla maizena.

Fase 4

A parte, in un pentolino antiaderente, tostiamo 50 gr di mandorle sgusciate, spellate e triturate nel frullatore; le assembliamo ai bocconcini, a fuoco spento.

Fase 5

Presento i bocconcini di pollo, adagiandoli su una fantasia di liliacee: porri, scalogno, cipolla di Tropea, ecc. All’uopo, taglio minutamente i miei ortaggi, li salto con olio, qualche foglia di salvia, sale q.b. e 2 fette di zenzero.

Variante 1:

Per accentuare le reminiscenze orientali, si può impiegare come liquido di cottura, invece dell’acqua, il latte di cocco (reperibile tanto in latta quanto in polvere).

Variante 2:

Avendo ospite a cena un’amica musulmana, ho rivisitato la ricetta, sostituendo il sakè che è una bevanda fermentata, dunque “haram” (e di concerto il mirim). Procediamo pari pari fino alla fase 2, tranne che per l’aggiunta degli alcolici. Mettiamo da parte i bocconcini rosolati e diluiamo nella padella – fiamma al minimo – due cucchiai di miele con acqua. Caramelliamo i bocconcini. Riprendiamo dalla fase 3.

Variante 3:

Può essere intrigante avviluppare i nostri bocconcini, a termine cottura, con una fonduta di gorgonzola dolce e un trito di rucola.