La pietanza che è in grado d’attenuare il disorientamento di un viaggiatore nostrano al cospetto delle eccentricità che, a volte, sa partorire la cucina levantina sono, per la loro affinità con la pastasciutta, i noodles, specialmente nella versione “fried noodles”, cioè spaghettini saltati nel wok, che possono essere arricchiti da verdure di stagione, legumi, tofu, uova, bocconcini di carne – generalmente bianca – e/o molluschi, tipo gamberetti; li insaporisce, conferendogli un inconfondibile mood esotico, una salsa più o meno riccamente speziata, più o meno piccante, di solito a base di soia, pesce fermentato (fish sauce) o ostriche (oyster sauce).
Dalle massaie che cercano di sbarcare il lunario agli angoli delle strade piazzando ai frettolosi passanti frugali porzioni di noodles, ai vivaci mercati notturni (a discapito del nome, più che aree riservate alle transazioni d’affari si tratta di paradisi per buongustai) dove gli avventori consumano i loro pasti gomito a gomito, fino, inerpicandosi nella scala gerarchica della nobiltà gastronomica, ai locali più mondani, che strizzano l’occhio all’occidente, i cui chef “stellati” celebrano i noodles con rivisitazioni gourmet delle ricette tradizionali… ovunque si decida di testarli, i noodles rappresentano l’ossatura della cucina asiatica (insieme al riso, “fried” o d’accompagnamento).
Sarebbe fuorviante però dissertare di noodles come se si trattasse di un alimento “totem”, al massimo oggetto di trascurabili varianti regionali. Non esiste un “noodles” prototipo; siano proposti asciutti o in brodo, la gamma delle possibili combinazioni è vastissima, difficilmente catalogabile. Basta una fugace carrellata sulla composizione delle farine che costituiscono il loro dna per rendersi conto di quanto improba sia la sfida: ne troviamo in commercio di grano tenero o duro, di riso, di grano saraceno, all’uovo, ricavati dall’amido delle patate, dei fagioli mung, della cassava (sono i c.d. cellophane noodles, traslucidi), mescolati con polvere di té verde, ecc.
Ho concepito la ricetta che vado a illustrarvi sulla falsariga del pad thai, famosa prelibatezza thailandese; l’ho tuttavia radicalmente stravolta, adattandola ai miei gusti e contaminandola con input eterogenei. Uno degli aspetti che più apprezzo dell’ormai inflazionata cucina fusion risiede nell’opportunità di liberare la fantasia da ogni laccio, la sua “trasversalità” che, come un ponte, ci consente di superare i conservatorismi delle singole cucine nazionali, rendendo più “forbito” il nostro linguaggio gastronomico.
Procuriamoci un vasetto di senape di Dijon, 1/2 petto di pollo di taglia medio-piccola, 1 limone non trattato (o 1 lime), una tazza di latte di cocco, vino bianco, un cespo d’insalata wiltord (cicoria belga), 1 carota, qualche stelo d’erba cipollina, 6-7 pomodorini tipo piccadilly, olio d’oliva, due-tre cucchiai di salsa concentrata di tamarindo, 25 gr. di mandorle pelate, 3 cipollotti, salsa di soia (o fish sauce, per una preparazione meno eretica rispetto all’originale), peperoncino essiccato, zucchero di canna (o palm sugar), sale q.b.; calcoliamo circa 60 gr. di noodles di riso a convitato, preferendo quelli a sezione più spessa che meglio si conciliano con la cottura al dente cui siamo abituati (nel pad thai versione da manuale si ricorre ai sen lek, simili alle fettuccine). Le dosi sopraindicate sono sufficienti per due/tre persone.
Step 1
Pariamo 1/2 petto di pollo – cioè eliminiamo le parti grasse e la forcella dello sterno, se presente – e lo tagliamo in tocchi minuti. Mariniamo i nostri “straccetti” circa due ore, coprendoli con pellicola trasparente, in frigo; per ottenere il succo della marinata amalgamiamo tre cucchiaini di senape con la spremitura di 1/2 limone, la sua scorza grattugiata (attenzione a non incidere la pelliccina bianca, l’albedine, troppo amara), due cucchiaini da tè di zucchero di canna (o palm sugar), sale. Se la marinata dovesse risultare troppo densa, possiamo diluirla con poca acqua, affinché inguaini i bocconcini più agevolmente come una seconda pelle; volendo si può sostituire la senape con un pot-pourri di spezie – penso, ad esempio, a un curry o a una miscela cumino, zenzero, curcuma – e il limone con il lime.
Step 2
Non possiedo il wok perché, essendo stoviglia decisamente ingombrante, non avrei uno spazio in cui riporlo. Rimedio con una pentola antiaderente, cercando di utilizzarla in modo da replicare le proprietà del wok.
Ne ungiamo il fondo (con un velo d’olio d’oliva, in oriente impiegherebbero oli di semi, sesamo e soia i più gettonati), e poniamo lo pseudo wok sulla fiamma, vivace, attendendo che la superficie antiaderente si scaldi (è fondamentale in ognuna delle fasi successive che la pentola sia ben calda); solo allora vi adagiamo gli “straccetti” di pollo insieme ai succhi della marinata che residuano e lasciamo cuocere i nostri bocconcini un paio di minuti, poi li giriamo con una pinza e li facciamo cuocere altri due minuti sul lato opposto, affinché s’imbruniscano su entrambe le facies (sviluppando una succulenta “crosticina”, che è il prodotto della reazione tra gli amminoacidi delle proteine della carne e gli zuccheri del limone della marinata, reazione innescata dalla temperatura della padella); sfumiamo il tutto con un buon vino bianco (di solito prediligo un pinot bianco ben strutturato, profumato, ma, confesso, non di rado, in emergenza, ripiego sui “cancaroni” del tetrapack).
A questo punto, bagniamo con mezza tazza di latte di cocco e, dopo aver coperchiato, continuiamo la cottura altri 5 minuti, abbassando la fiamma. Quindi scoperchiamo e facciamo ridurre i liquidi. Mettiamo da parte i nostri bocconcini di pollo, recuperando con una spatola anche i grumi caramellati che incrosteranno il fondo della padella.
Step 3
Cuociamo frattanto i noodles al dente (circa 8 minuti dall’ebollizione, ma dipende dallo spessore dello spaghetto. Non occorre salare l’acqua. Attenzione che noodles come i Sen lek o i Kway teow prevedono una cottura di pochi minuti, per cui possiamo pensare di cuocerli al salto, insieme alle verdure dello step 4). Li scoliamo, ammollandoli in acqua fredda, operazione che bloccherà la cottura e li manterrà ben separati gli uni dagli altri; conserviamo l’acqua d’ebollizione che ci servirà in seguito.
Torniamo a usare la nostra pentola antiaderente a guisa di wok per saltare piuttosto velocemente gli alimenti. Pertanto, prima di procedere allo step 4, organizziamoci affinché i vari ingredienti siano pronti per essere di volta in volta incorporati.
I germogli c.d. di soia vengono venduti in vaschette, già lavati. In realtà sono i moyashi, cioè germogli del fagiolo mung. Non richiedono particolari accorgimenti. Viceversa mondiamo e tagliamo finemente la carota – “sfogliandola” con uno sbucciapatate – la wiltord, l’erba cipollina, i cipollotti e i pomodori (che priveremo dei semi); sminuzziamo nel mixer, grossolanamente, le mandorle pelate e le tostiamo. La tostatura sprigionerà un sentore inebriante.
Step 4
Stemperiamo nella salsa di soia il concentrato di tamarindo, saltiamo i moyashi 1-2 minuti, innaffiandoli con la salsa di soia/tamarindo e 1/2 tazza d’acqua d’ebollizione; aggreghiamo carota, cipollotti, pomodori, l’erba cipollina e, in ultimo, l’insalata belga (è bene rispettare la sequenza perchè ogni verdura conservi una certa croccantezza), i bocconcini di pollo, una parte delle mandorle tostate, i noodles. Possiamo aiutarci con l’acqua d’ebollizione in ogni fase per favorire l’amalgama. Guarniamo infine con le restanti mandorle e, per una nuance più “virile”, una sploverata di peperoncino essicato o chilli.
