Preliminarmente mi piacerebbe sfatare il luogo comune per antonomasia: che il Giappone sia un paese carissimo, “marziano” per le tasche di chi viaggia disponendo di un budget limitato.
Soprattutto i ristoranti, rapportati agli standard europei, si rivelano sorprendentemente economici – se approcciati con la dovuta accortezza; intendo, cioè, che un’abbuffata di sushi di ventresca o una degustazione di esclusivo fugu (pesce palla) potrebbero svenarci!
Una delle singolarità della ristorazione nipponica è che – in parallelo con i ristoranti “generalisti”, che si riconoscono perché espongono in vetrina fedeli riproduzioni in scala 1 a 1 delle eterogenee pietanze che vengono ammannite al loro interno – si sviluppa una rete capillare di bistrot specializzati in un unico “piatto della casa” (si identificano aggiungendo al nome del “brand” il suffisso ya, negozio); abbiamo, ad esempio, ramen-ya, sushi-ya, tonkatsu-ya, yakitori-ya e, dulcis in fundo, soba-ya, ristorantini che servono soba – e altre varietà di pasta.
Spendendo tra i 650 e i 900 yen (circa 5-8 euro), possiamo rimpinzarci con una generosa porzione di soba, risparmiando sulle bevande, che potrebbero far lievitare di parecchio il conto, in quanto l’acqua e, sovente, il tè sono gratuiti. I soba sono spaghetti di farina di grano saraceno (circa 70-80% farina di grano saraceno impastata con farina di grano duro), la stessa matrice dei pizzoccheri nostrani.
“Zaru” indica il cestello di bambù in cui, tradizionalmente, questa qualità di pasta viene presentata in tavola; per mia esperienza, nei ristoranti, è più frequente che i soba siano accomodati al centro di una stuoia di bambù, posta su un vassoio laccato e orlata dalle ciotole dei condimenti, delle verdure fresche e a volte dei tsukemono (sottoaceti), scelta che risulta altrettanto accattivante dal punto di vista estetico.
Non è complicato reperire un pacchetto di spaghetti “soba” tra gli scaffali dei nostri supermercati etnici; si tratta, di solito, di prodotti d’importazione cinese, come di manifattura cinese è, in verità, la maggioranza degli ingredienti low cost spacciati come tipicamente “giapponesi” in vendita da noi.
Avendo sperimentato quelli autoctoni, la resa dei surrogati cinesi è dignitosa ma lo spaghetto difetta di un certo “peso specifico” sia in termini di consistenza che di gusto. A prescindere dai natali, gli spaghetti soba vengono ripartiti nella loro confezione da fascette in eleganti monoporzioni di circa 100 gr. ciascuna; non mi stanco mai d’ammirare la ricercatezza creativa degli orientali che si esprime in modo sbalorditivo e quasi maniacale fin nei dettagli più trascurabili.
Se vogliamo intrigare i nostri ospiti con esotiche suggestioni e soddisfarli al palato, dunque, i soba rappresentano la soluzione ideale.
La cottura della pasta, rapidissima, non richiede particolari accorgimenti. Facciamo bollire l’acqua – senza salarla – vi immergiamo i soba per 4/5 minuti, aggiungiamo un bicchiere d’acqua fredda e, non appena l’acqua riprende il bollore, scoliamo gli spaghetti con una ramina, ammollandoli in una bacinella, colma d’acqua fredda; li sciacquiamo e risciacquiamo, manipolandoli con scrupolo.
Possiamo quindi “estrarre” dalla bacinella i nostri spaghetti che, ben scolati, sono pronti per essere composti sul piatto da portata in guisa di nido rovesciato; non scordiamoci di guarnirli con listarelle di alga nori (l’alga nori si trova in commercio già trattata, sarà sufficiente tagliarla a fiammifero con un paio di forbici da cucina).
Più che alla cottura della pasta e alla sua rifinitura, dovremo concentrare le nostre arti sulla preparazione della salsa tsukejuru nella quale intingeremo i soba per conferirgli sapidità, nonché sul taglio delle verdure che gli abbineremo, senza sottovalutare l’apparato decorativo, l’equilibrio dell’insieme, partendo dal presupposto che si “brama” il cibo con gli occhi e che la tensione verso la perfezione delle forme, vuoi anche per le sue implicazioni filosofiche, è un aspetto intrinseco della cucina giapponese. Nessun piatto di vaga ispirazione nipponica può apparire sciatto.
Se vogliamo essere dei meri esecutori, la ricetta originale prevedrebbe che la base della salsa tsukejuru sia costituita da 3 tazze di brodo dashi (ogni tazza corrisponde a circa 200 ml, la dose è sufficiente per 4 commensali). Nulla per la quale, se non fosse che gli ingredienti del brodo sono decisamente inusuali: l’alga kombu e l’ “ermetico” e raro katsuobushi, agli annali scaglie essiccate di tonnetto.
Emi, la flemmatica massaia di Kyoto che mi impartì in tre ore alcuni concisi rudimenti sui principi della cucina giapponese, ha sdoganato la variante semplificata del brodo dashi, un brodo più “magro”, insaporito esclusivamente dall’alga kombu; a questo adattamento mi attengo, stante la difficoltà che incontro nell’approvvigionarmi di katsuobushi.
Fase 1
In genere le alghe kombu si smerciano cangianti e sottili come “veline” (vedi foto a lato). Prima di consumarle bisognerà asportare la fioritura biancastra dalla superficie, sfregandola delicatamente con un panno appena umido; le faremo poi rinvenire in acqua per 1/1,30 ore (basteranno due “veline” d’alga Kombu). Una volta che si sono ammorbidite, gli chef del Sol Levante suggeriscono di lasciarle depositare nell’acqua che ci servirà per il brodo per ulteriori 30 minuti, a fuoco spento.
Trascorso questo intervallo, portiamo il dashi a ebollizione, “ripescando” le alghe non appena l’acqua inizia a incresparsi. Il brodo, così agendo, acquisterà un evocativo sentore salmastro; se viceversa tergiversassimo e l’alga dovesse bollire, imprimerebbe al brodo uno spiacevole retrogusto amarognolo.
Non appena il dashi bolle, è il momento di chiudere il gas.
Fase 2
Procediamo ad amalgamare gli altri ingredienti al brodo per sintetizzare la nostra salsa tsukejuru. In una casseruola mesciamo il dashi con mezza tazza di salsa di soia, 2-3 cucchiaini da tè di mirim (che è un distillato di riso specifico per uso culinario), 2-3 cucchiaini di zucchero di canna. Ovviamente ciascuno può accentuare la dolcezza della salsa, variando le dosi del mirim e dello zucchero, a proprio piacimento. Facciamo bollire il composto, mescolando di tanto in tanto; dopo un paio di minuti dal bollo, chiudiamo il fuoco e aspettiamo che la salsa raffreddi. Dovremo quindi permetterle di strutturarsi per un certo periodo (almeno 30 minuti) in frigo.
Come ortaggi d’accompagnamento, sono consuetudine il porro giapponese (il “negi”), tagliato a rondelle fini, e il daikon che va grattugiato; i giapponesi lo fanno con l’oroshigane, una caratteristica grattugia in metallo, ceramica o legno priva di perforazioni (vedi foto in fondo all’articolo); in alternativa possiamo grattugiarlo a scagliette o farne una julienne.
Sebbene ampiamente disponibili, sia i negi che il daikon possono essere sostituiti dai cipollotti, meno mordaci, e da qualche croccante foglia d’insalata belga.
Facoltativo, per la sua peculiarità, il wasabi, cioè il rafano. Se lo reperiamo fresco, bisogna grattugiare il rizoma come abbiamo fatto con il daikon; si vende pure in tubetti.
Degustiamo i soba in questo modo: con le bacchette (verso le quali ho un’idiosincrasia, per cui ricorro alla forchetta) ne inzuppiamo una presa nella salsa tsukejuru alla quale avremo già incorporato alcune rondelle di porro, parte del daikon e una punta di wasabi (talvolta aggiungo delle carote).
Non è una preparazione facilmente adattabile ai celiaci. Anche volendo impastare da noi i soba, la farina di grano saraceno, teoricamente priva di glutine, può contenerne traccia per contaminazione; altrettanto complicato è procurarsi la salsa di soia “tamari” gluten free.
