Goris, Armenia. È di un fascino quasi ipnotico il processo di lavorazione del pane Lavash.
Nei video e nella galleria fotografica sottostanti si possono osservare le panificatrici all’opera mentre, dopo aver tirato sulla spianatoia duttili sfoglie (l’impasto è un elementare amalgama d’acqua, farina di grano tenero e sale), le alloggiano nel forno Tonir con l’ausilio di una sorta di cuscino imbottito ed ergonomico e le fanno imbrunire su entrambe le facies, servendosi di un uncino metallico per rivoltarle con consumata gestualità.
Il forno, un pozzetto di forma cilindrica, è foderato con una posa di mattoni d’argilla refrattaria. Originariamente la fornace era interrata (come si può notare nella foto del quadro “Lavash Baking” della pittrice T. Yablonskaya). Nei panifici moderni, invece – suppongo per una più agevole installazione e per maggiore praticità – la struttura appare quasi sempre a vista.
Sebbene il Tonir sia diffuso con nomi imparentati dall’Iran all’India, probabilmente tutti derivanti da una comune radice sanscrita, il cuscino impiegato per far aderire le sfoglie alle sue pareti concave è una peculiarità autoctona, peraltro assai efficace. Almeno non ricordo d’aver notato utensili analoghi in altri paesi.
Appena le piadine risultano cotte in modo omogeneo (occorrono pochi istanti di pazienza vista la temperatura interna del Tonir, circa 480°, e la loro sottigliezza), le fornaie le impilano su un bancone pronte per essere confezionate – anche se è ineguagliabile la fragranza di un pane Lavash sbocconcellato ancora tiepido. Incelofanato, assume dopo qualche tempo una consistenza gommosa, funzionale a raccogliere i bocconi di cibo e gli intingoli nel piatto, ma di per sé il pane diventa insipido, meno protagonista.
Il Lavash costituisce un capitolo integrante della cultura armena. Spezzettato, veniva usato come ostia eucaristica. Nel matrimonio, conclusa la cerimonia in chiesa, il corteo nuziale scema verso la casa dello sposo sulla cui soglia la madre accoglie la novella coppia avvolgendole le spalle con una sfoglia benaugurante di Lavash, che simboleggia prosperità, e offrendo miele affinché l’unione sia felice.
Nel novembre 2014, file 00985, l’Unesco ha incluso la preparazione del Lavash nella Lista Rappresentativa del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità (https://ich.unesco.org/en/RL/lavash-the-preparation-meaning-and-appearance-of-traditional-bread-as-an-expression-of-culture-in-armenia-00985).
Un pane concettualmente diverso è il Madnakàsh, in quanto è lievitato. Peculiari di questa morbida e invitante pagnotta sono la cornice rialzata e le tre scanalature parallele che ne campiscono la superficie, ottenute incidendo l’impasto prima della cottura con i polpastrelli dei diti indice, medio e anulare. Sebbene questo pattern oggigiorno sia ornamentale, in origine aveva una sua connotazione ideologica.
Il Madnakàsh fu infatti introdotto negli anni ’30 dal regime sovietico, intenzionato a innovare le tecniche della panificazione armena tradizionale e a promuovere, a livello politico, un’idea di società concreta, eguale, laboriosa che si rispecchiava nei valori idealizzati del mondo rurale. La fatica estenuante del contadino necessaria a vangare la terra, nelle distorsioni della propaganda, si tramutava in una radiosa e solidale professione di fede.
L’intimo legame tra il lavoro dei campi e l’uomo sovietico era certificato dalle scanalature del Madnakàsh che alludevano ai solchi tracciati dall’aratro, con le dita in luogo del vomere; più in generale la sagoma incavata del pane raffigurava il perimetro dell’appezzamento da dissodare.
Nella gamma dei pani dolci possiamo annoverare il “gata“, un tortino compatto a base di farina, burro e yogurt, non lievitato nella sua ricetta classica, giusto l’aggiunta di un pizzico di soda all’impasto.
Le decorazioni, talvolta elaborate, che lo abbelliscono possono variare da regione a regione. Di solito è farcito, ora con noci, ora con un appetitoso composto di burro, farina, zucchero e zucchero vanigliato, detto khoriz, il cui sapore ricorda vagamente quello della crema delle brioche c.d. olandesine. Durante il periodo di quaresima può essere inglobata nel dolce una moneta (o un fagiolo), con una valenza di buon auspicio per chi la troverà. Se la stessa sfoglia viene arrotolata a mo’ di sigaro e tagliata in tanti segmenti romboidali, il gata si presenta in foggia di pasticcino.
Per quanto le massaie intervistate mi abbiano ribadito con convinzione che il gata non prevede l’uso del lievito, è pur vero che davanti a un pane palesemente lievitato come quello della foto lo indicavano senza incertezze come “gata” . Così anche le fornaie di Goris, dovendo cercare un appellativo per un pane dolce che avevo comprato, dopo una qualche titubanza, lo hanno designato come “gata”, quasi che questo termine, in mancanza di un nome più specifico, possa estendersi a qualsiasi tipologia di pane dolce, sia esso lievitato o meno.
A Stepanakert, capitale del Nagorno Karabach, la proposta gastronomica è decisamente carente; l’unico ristorante su piazza abbordabile che si distingue dai monotoni fast food e dalle onnipresenti pizzerie offrirebbe pure un menù articolato, generoso, salvo scoprire che la maggior parte dei piatti elencati non è disponibile al momento e di fatto la possibilità di scelta si riduce ai soliti, stucchevoli spiedini di carne (“khorovats”, da khorovel arrostire. Nel Caucaso sono anche detti “shashlik”). A peggiorare le cose, un servizio opprimente con cameriere fin troppo premurose, che ti fanno sentire accerchiato, e un arredo inutilmente sontuoso.
Meglio arrangiarsi per conto proprio, acquistando al mercato coperto che si affaccia sulla S. David frutta, basturma (un sapido affettato di manzo, marinato con vino e spezie) e una piadina “Zhengyalov hats”, lo street food tipico del Nagorno Karabach.
Le Zhengyalov hats costano tra i 400 e i 500 dram cadauna, a seconda della distanza della rivendita dall’ingresso principale del mercato, e li valgono tutti. La sfoglia è un impasto elastico d’acqua, farina e sale come per il Lavash. La farcia (zhengyalov – si pronuncia giengalòv; hats significa pane) è un mix d’erbette verdi (fino a venti varietà, d’orto o endemiche, quali acetosa, papavero selvatico, ortica, bietola, spinacio, lattuga, erba cipollina, dente di leone, aveluk, menta, aneto, ecc.).
Ciascuna panificatrice – l’arte di preparare le Zhengyalov hats è infatti prerogativa femminile – custodisce gelosamente la propria ricetta segreta, che si tramanda di generazione in generazione. Talvolta viene aggiunto coriandolo in abbondanza e, se non si è abituati al suo vigoroso sapore, può disturbare.
In un mastello si amalgamano le erbette, precedentemente sminuzzate, con chilly, una presa di sale e due cucchiai d’olio. Si trasferisce la farcia sulla sfoglia, quindi se ne ripiegano i lembi in modo da sigillare il ripieno.
Con dita sapienti le panificatrici lavorano il prodotto, distendendolo. Il rischio è che, esercitando troppa pressione, la sfoglia si laceri.
Si depone infine la piadina su una piastra bollente (detta sadj) per una cottura di pochi minuti.
Un’ultima varietà di pane del Nagorno Karabach sono i “tonrahats”, soffici focacce lievitate e cotte nel forno tonir. Nell’ultima foto della sequenza, un “tonrahats” acquistato nel panificio trendy e affollato di clienti gourmet presso la stazione degli autobus di Stepanakert.
