A chi mai verrebbe il desiderio d’assaggiare quei granelli cinerei di mais, come combusti, che appaiono nell’immagine in evidenza?
Si tratta viceversa di una tra le prelibatezze assolute della cucina messicana, lo “huitlacoche” o “cuitlacoche” (termine d’origine nahuatl dal significato controverso ma la cui accezione più plausibile è “escrescenza del mais”).
Responsabile della sua formazione è un fungo parassita, Ustilago maydis, che aggredisce le pannocchie, affettandole e causando, nei chicchi novelli, tumefazioni.
Sebbene gli aztechi già apprezzassero come alimento lo huitlacoche, fino a un ventennio fa l’infestazione indotta da questo fungo era considerata una temibile piaga dagli agricoltori. Più di recente, però, si sono riscoperte le virtù culinarie di questa primizia che ha rapidamente conquistato le tavole messicane e statunitensi.
Prima che scoppiasse il boom e la domanda d’huitlacoche s’impennasse, il fungo proliferava in modo naturale nella milpa (il sistema di policoltivo tradizionale praticato ancora oggi in molte aree rurali del paese) durante i mesi di pioggia, soprattutto luglio e agosto. Adesso la produzione è quasi totalmente industriale. Lo si ottiene attraverso un processo artificiale d’inoculazione che rende più probabile il suo sviluppo.
L’huitlacoche costa caro: tra 10 e 15 pesos un quarto di chilo (lo si quota a quarti). Il mais bianco è venduto a un prezzo 10 volte inferiore. Per renderlo commestibile, bisogna soffriggerlo, magari con cipolla, chile poblano ed epazote (Dysphania ambrosoides, un’erba endemica del Centro e Sud America). Lo si serve abitualmente nella comida garnachera, cioè nei banchi di strada, come farcia per tacos e quesadillas. A un livello più gourmet, se ne ricavano, ad esempio, squisite zuppe.
Mi reco al mercato gastronomico di Coyoacán per testare una quesadilla ripiena di huitlacoche.
Il sapore è delicato, piacevole. Il suggerimento è però di degustarlo con quesadillas scaldate sul comal – meglio ancora se impastate con mais azul. Al mercato le friggevano pesantemente e la crosta, impregnata d’olio, tendeva a predominare.
