Con mio fratello stiamo viaggiando alla volta del parco di Lumbini, luogo natale del Buddha, formalmente ubicato in territorio nepalese, anche se il contado circostante denota solide radici indiane; se non si frapponesse una linea di demarcazione tra i due paesi, anzi, non si percepirebbe alcuna cesura, né antropologica, né culturale.
Provenendo dal nord, da Pokhara, con ancora vividi nella memoria gli sconvolgenti scorci che si possono godere del massiccio dell’Annapurna, dobbiamo prima toccare l’abitato di Bhairawa, poi, alla “junction”, cioè al crocicchio, deviare verso ponente.
Bhairawa, che deriva il proprio nome da Bhairava, manifestazione terrificante di Shiva e divinità assai venerata in Nepal, è un’anonima cittadina di frontiera ma un cruciale snodo dei trasporti: dalla sua rotonda si dipana un angusto nastro d’asfalto, all’incirca una ventina di chilometri fino a Lumbini, congestionato dalla mole di traffico che vi transita abitualmente; se invece di svoltare in direzione Lumbini, ci si lascia lo svincolo alle spalle, si guadagna in pochi minuti il confine indiano di Sonauli, appena più a sud.
Ormai prossimo alla periferia di Bhairawa, il nostro sgangherato autobus resta imbottigliato in un ingorgo epocale.
Lungo i tortuosi saliscendi della statale che abbiamo percorso da Pokhara (pomposamente battezzata Siddhartha Highway), la circolazione di veicoli è stata saltuaria; anche quando abbiamo scollinato, planando nella fertile pianura del Terai, decisamente più antropizzata, nessun indizio ci aveva fatto presagire che ci saremmo invischiati in un simile groviglio di lamiere. Chilometri e chilometri di coda fittissima. Tuonano i clacson e si boccheggia a causa della calura feroce. Gli autisti di alcuni minibus, esasperati, cercano di districarsi dal serpentone di veicoli che li accerchia, conquistando spazio vitale con disperate gimkane e strampalate diversioni fuori pista. Si rivela una decisione avventata, isterica, che complica ancor di più la situazione; infatti con le loro infruttuose manovre invadono l’altro senso di marcia, ostacolando il passo ai mezzi in uscita dalla città, accrescendo, se possibile, la confusione. Qualche poliziotto, menando vigorosi fendenti con il lathi su cofani e fiancate già ampiamente ammaccati, prova a ristabilire un minimo di assennatezza ma è come predicare nel deserto.
Penso che debba esserci una giustificazione eccezionale a questo incolonnamento, non può trattarsi del consueto andirivieni d’automezzi dettato dalla vicinanza con la frontiera.
Dopo un’ora di patimento, ecco servita la risposta ai miei interrogativi. Come una diga frangiflutti, una jeep della polizia, posteggiata di traverso alla carreggiata, impedisce l’accesso alla città e incanala il traffico verso una sorta d’improvvisata circonvallazione che si dirama nella campagna per un lungo tratto prima di convergere bruscamente sul centro abitato; non so se dipenda dai buoni uffici del nostro autista o da un legittimo diritto di procedenza che ci compete ma di cui mi sfuggono i presupposti, fatto sta che, mentre gli altri autobus e minibus vengono costretti a imboccare la circonvallazione, sommando ulteriori ritardi, a noi è permesso superare il posto di blocco e percorrere il viale principale che, essendo sgombro di veicoli, ci conduce alla “junction” in un battito di ciglia.
Qui, tuttavia, dobbiamo arrestarci e armarci nuovamente di pazienza. La “junction” è off limits, presidiata dalle forze dell’ordine, in assetto antisommossa. Non colgo i gesti concitati, gli ordini perentori, l’eccitazione virile che contraddistinguono le fasi preliminari di una carica d’alleggerimento; deduco anzi, dal clima disteso, che gli agenti sono in procinto di smobilitare. Sotto il tetrapilo al centro del raccordo stradale, un oratore azzimato arringa uno sparuto gruppo di militanti e simpatizzanti che tradisce palesi segni d’insofferenza per il protrarsi del comizio. Indugia a breve distanza un capannello di curiosi, le orecchie tese, per carpire qualche indiscrezione succosa su cui ricamarci una tribuna politica con gli amici. Alcune autobotti stanno innaffiando il polveroso manto stradale, operazione che prelude all’imminente riapertura al traffico dell’incrocio.
Ricostruisco gli antefatti, domandando lumi agli altri passeggeri, che si stanno sgranchendo gli arti, molto, molto compassati. Lo United Democratic Madhesi Front (UDMF), partito di matrice etnica, ha proclamato due giornate di sciopero in tutta la provincia del Terai (ma sull’effettiva durata dello sciopero le mie fonti sono discordanti, alcuni insistono che lo sciopero è sine die), in seguito all’uccisione di tre suoi attivisti a Saptari, colpiti dalle pallottole della polizia mentre tentavano di ostacolare la marcia di un convoglio governativo, lamentando lo scarso rilievo che la nuova costituzione accorda alle minoranze del paese. I manifestanti rivendicano congrue compensazioni economiche per le famiglie delle vittime, la loro proclamazione a martiri nonché maggiore considerazione da parte dei politicanti di Kathmandu per le istanze dei tanti tasselli etnici che compongono il mosaico “Nepal”.
Trascorsa un’altra mezz’ora d’appelli telefonati da parte dei leader, l’adunanza si scioglie pacificamente ma permangono diffusi focolai di tensione in tutto il Terai, una bomba a orologeria pronta a deflagrare alla minima vibrazione (in altre località le proteste sono degenerate in violenze e scontri con la polizia). La vox populi paventa dall’indomani un inasprimento delle iniziative di lotta con relativo blocco della frontiera; questa misura drastica ci pregiudicherebbe, costringendoci a ripiegare in cerca di un confine più defilato con la probabile conseguenza di dover tagliare le tappe del viaggio in territorio indiano.
Non mi è facile tenere a freno i più bassi istinti alimentati dall’egoismo e non condannare quanto fino a un attimo prima avevo incensato – lo sciopero come strumento per affermare un diritto – solo perché scopro interferire con i miei progetti; rimuginiamo se non sia il caso di varcare la frontiera seduta stante, anticipandone la ventilata chiusura. E’ vero che ci tuteleremmo da qualsiasi imprevisto ma sarebbe indubbiamente una scelta precipitosa e autolesionista rinunciare alla visita del parco, giunti a meno di 20 km dalla meta. Siamo fatalisti: ci preoccuperemo a tempo debito di come evolverà lo sciopero.
Il fulcro del parco di Lumbini è costituito dal tempio di Mayadevi, che commemora il luogo in cui, secondo la mitologia budhista, sostenendosi a un albero di Sal (Shorea robusta), la regina Maya partorì Gautama Siddharta, il futuro Buddha. Lo squadrato tempio moderno ingloba, salvaguardandole, alcune vestigia in mattoni, frutto della stratificazione di santuari che sono stati edificati sul sacro suolo a partire dal III secolo a.c. (l’evidenza archeologica conferma l’ipotesi che Lumbini possa effettivamente essere il sito in cui vide la luce il Buddha). E’ assolutamente proibito fotografare l’interno del tempio e inflessibili custodi si aggirano tra le composte frotte di pellegrini, assicurandosi che il divieto venga scrupolosamente rispettato. L’altro elemento di richiamo del parco, collocato nel giardino adiacente al tempio, è la colonna che il sovrano Ashoka vi fece erigere quando visitò l’area nel terzo secolo a.c.
Il parco, patrimonio dell’Unesco dal 97, è un’oasi di serenità, scandito longitudinalmente da un canale artificiale, sulla “rive gauche” del quale sorgono i complessi monastici e i templi di tradizione Mahayana e Vajrayana mentre la sponda orientale è costellata da quelli di scuola Theravada. La fondazione di questi sfarzosi edifici è spesso sovvenzionata direttamente dai governi dei paesi di tradizione buddistha, che ritengono il mecenatismo con finalità religiose motivo di prestigio.
La pianificazione dei vastissimi spazi che il santuario incorpora (2,56 Km²) segue un cronoprogramma a lunga scadenza, ambizioso, in costante divenire di cui possiamo osservare, a macchia di leopardo, lo stato d’avanzamento: se certe parcelle appaiono già urbanizzate, in altre zone sono in corso massicci lavori di disboscamento per ospitare le nuove costruzioni; un’ampia porzione del parco, tuttavia, giace incolta, uno squallido ginepraio d’erbacce e acquitrini. In attesa che questi lotti vergini vengano assegnati a dei committenti e quindi bonificati, la sciatteria in cui versano stride.
L’ingresso orientale del parco è fronteggiato da un’infilata di hotel, un bubbone di cemento che s’incunea tra le paludi, deturpando il paesaggio. Se gli alloggi abbondano e, facendosi concorrenza, mantengono un livello qualitativo medio più che apprezzabile, il panorama della ristorazione è desolante, circoscritto alla cucina degli alberghi (che funziona specialmente nei momenti di maggiore afflusso turistico) o a sporadiche e poco pretenziose tavole calde, dislocate lungo la Vishnupura road.
Dando per scontato che gli autoctoni e i pellegrini indo-nepalesi bazzichino i locali dalla miglior reputazione, ci accomodiamo in una tavernetta abbastanza gremita – almeno in rapporto alla densità di clienti che popola gli esercizi limitrofi, che rasenta lo zero.
Le due giovani e volenterose cameriere, che scattano come molle tra i tavoli, bistrattate da una clientela altezzosa, sgobbano in condizioni di semi-schiavitù, sottomesse, un trattamento inconcepibile per una mentalità occidentale abituata a logiche ferree di diritti sindacali e benessere organizzativo; a queste latitudini, tuttavia, il lavoro nero, il sub-impiego, lo sfruttamento minorile attecchiscono e prosperano nel fertile terreno dell’indigenza senza suscitare particolari remore o censure.
Terminato il servizio serale intorno alle 23.00, le ragazzine appaiano due panche, le addossano alla parete di fondo della spoglia sala del ristorante, vi stendono una stuoia lisa e ci dormono.
Ordino una pietanza vegetariana dall’enciclopedico menù, traslitterato in alfabeto latino: stufato di patate (aloo) e cavolfiore (gobi), ricetta che vi ripropongo con qualche tocco personale.
Ingredienti
Dobbiamo procurarci (senza mai dimenticare che la cucina indiana è essenzialmente “andaaz”, cioè estemporanea, per nulla standardizzata, declinata in modo soggettivo dai singoli chef, ragion per cui è raro che le ricette di un medesimo piatto coincidano, se non per sommi capi):
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- due patate medie;
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- 1/2 cavolfiore;
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- 2 peperoncini verdi freschi varietà eye’s bird (noti anche come Rawit, rawit eye’s bird, Thai dragon);
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- 1 cipolla rossa media (o 1 scalogno);
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- 2-3 pomodori (o una dose equivalente di pelati in conserva);
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- 4/5 friggitelli (sono una mia licenza ma trovo che s’integrino perfettamente al piatto sia per la sfacettatura cromatica verde chiaro che gli conferiscono sia per il loro delicato sapore che tempera la percezione del piccante);
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- il succo di 1 limone piccolo e, se non trattata, la sua scorza grattugiata;
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- pasta d’aglio e zenzero (nella proporzione di 2 denti d’aglio a 1 parte decorticata di zenzero – stante il modesto quantitativo di preparato occorrente, consiglio di lavorare l’aglio e lo zenzero nel mortaio piuttosto che nel mixer);
- spezie: un cucchiaino da té di curcuma in polvere, 1 di semi di cumino, un pizzico di garam masala; alloro, origano, sale, una manciata di grani di pepe verde essiccato.
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Nota bene: la punta d’acidità caratteristica del limone può essere ottenuta dai cuochi indiani ricorrendo a un cucchiaino di amchoor (mango essiccato in polvere); inoltre, se si vuole sfornare un aloo gobi il più possibile ortodosso, le erbe aromatiche devono essere rimpiazzate da un trito di coriandolo (in molte ricette indiane rivisitate per renderle conformi al gusto occidentale, essendo abbastanza difficile reperire il coriandolo fresco sui nostri banchi, si suggerisce d’adoperare il prezzemolo; come infiorescenza prezzemolo e coriandolo sono due gocce d’acqua ma il loro sapore differisce in maniera significativa).
Step 1
E’ un elemento distintivo della cucina asiatica curare meticolosamente le fasi preliminari, organizzando sul piano di lavoro con spiccato senso estetico tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta, pronti all’impiego, affinché, una volta che si è iniziato a cucinare, si possa progredire nella preparazione della pietanza con fluidità e in modo sistematico.
Tale accorgimento è finalizzato a ottimizzare le prerogative della cottura. Le tecniche di cottura orientali sono, infatti, per lo più veloci, al salto e non contemplano tempi morti. La temperatura della padella o del wok, per un risultato soddisfacente, deve mantenersi costante.
Tuttavia, anche quando le ricette appaiono più strutturate e i tempi di cottura prolungati, tipo gli stufati di verdure o i korma, il cuoco indiano non si discosterà dalle sue abitudini di “dressage” e incorporerà i diversi ingredienti in rapida sequenza, in base al loro peculiare tempo di cottura, senza indugiare, senza pause, sebbene in tali circostanze un approccio meno metodico non inficerebbe la buona riuscita della pietanza.
Per questo motivo ritengo che, oltre a un innegabile pragmatismo, nella maniacale ricercatezza che impronta tutto l’apparato accessorio alla creazione di un piatto, giochi un ruolo cardine la forma mentis orientale, connotata da una propensione innata al bello, propensione che si esprime anche e soprattutto nel quotidiano, nelle attività più umili, nel gesto più effimero, nell’attenzione al dettaglio più trascurabile che deve comunque tendere all’impeccabilità.
Iniziamo dunque a trattare la nostra materia prima, predisponendola per il suo utilizzo, così da poterci concentrare, a partire dallo step 2, solo sull’esecuzione. Verifichiamo di avere a portata di mano le spezie e le erbe aromatiche; mondiamo, sciacquiamo e tagliamo gli ortaggi in questo modo:
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- facciamo una dadolata delle patate e dei pomodori;
- utilizziamo esclusivamente i peduncoli carnosi del corimbo, le c.d. testine, la parte edibile del cavolfiore;
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- trituriamo grossolanamente la cipolla;
- dopo averli privati della membrana interna e dei semini, tagliamo i friggitelli a losanghe.
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Quanto ai peperoncini, che determineranno lo spettro di piccantezza del nostro piatto, li sminuzziamo finemente al coltello con l’avvertenza che, se preferiamo una maggiore soavità, dovremo asportarne preventivamente la placenta e i semini (che contengono il maggior quantitativo di capsaicina, l’alcaloide responsabile del piccante). Se, poco amanti delle note piccanti, rinunciassimo del tutto al peperoncino, depaupereremo la ricetta della sua anima più autentica e ammanniremo un piatto disarmonico, fondamentalmente scialbo.
Step 2
Una tecnica tipica della cucina indiana, per altro piuttosto intuitiva, è la tarka – tarka in punjabi; chaunk in hindi: sono i termini più sdoganati in occidente per identificarla.
Le spezie, specialmente in semi, vengono passate in un grasso (olio o ghee, cioè burro chiarificato, filtrato e privato della componente proteica) finché non sprigionano il loro intenso bouquet. Potremmo dire che la tarka agisce sulle spezie come una sorta di password che attiva le loro proprietà organolettiche. La tarka può essere sviluppata all’inizio della preparazione e costituirne la base oppure rifinire un piatto (ad esempio, è consuetudine “condire” i dal, le zuppe di legumi, con la tarka).
Adottiamo dunque la tecnica “tarka”, riscaldando in un tegame (preferibilmente d’acciaio) 2-3 cucchiai d’olio evo a fuoco medio, e vi soffriggiamo i semi di cumino; non appena il cumino sfrigolerà, emanando la sua inconfondibile fragranza, uniamo la cipolla e la lasciamo appassire dolcemente (nell’eventualità che non fosse sufficiente il liquido di vegetazione e la cipolla tendesse a bruciacchiarsi, possiamo bagnarla con una misura d’acqua – ma questa è una regola generale che vale per la cottura di qualsiasi verdura); quando la cipolla si presenta traslucida, aggiungiamo le foglie d’alloro, la pasta d’aglio, il peperoncino e continuiamo la cottura per un paio di minuti.
Incorporiamo quindi i pomodori e, dopo averli insaporiti, alziamo la fiamma, sfumando con 1/2 bicchiere di vino bianco (del prosecco, ad esempio. Ovviamente il vino è elemento “fusion”). Il calore del metallo favorirà l’evaporazione della componente alcolica del vino.
Uniamo in successione (calcoliamo un intervallo di circa due minuti tra un ortaggio e l’altro), sempre mescolando, le patate, le cime del cavolfiore e i friggitelli.
Cospargiamo di curcuma e garam masala, coperchiamo e, fuoco al minimo, lasciamo che le verdure sudino quindici/venti minuti, fintanto che non sono tenere. Qualche attimo prima del termine della cottura, assembliamo i grani di pepe verde, in modo che rinvengano.
Togliamo il tegame dal fuoco, spolveriamo con abbondante origano e irroriamo con il succo di limone, infine la scorza; padelliamo per amalgamare.
E’ saggio attendere qualche istante prima di portare la nostra creazione in tavola, l’eccessivo calore uniforma i sapori e questo è un piatto variegato.
L’aloo gobi deve essere servito accompagnato da una sostanziosa porzione di riso pulao “plain” che mitigherà gli eccessi di piccantezza e s’impregnerà dei liquidi sapidi dello stufato, un connubio fantastico.
Ho già illustrato la tecnica pilaf in varie ricette. In sintesi, in India il riso si prepara:
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- Pulao (pilaf): si tosta il riso in un grasso 2-3 minuti (le nuove tendenze gourmet propongono la tostatura a secco) e lo si copre d’acqua (una tazza di riso – 2 d’acqua); non appena l’acqua bolle, si coperchia la pentola e si cuoce il riso 15-20 minuti, con la fiamma al minimo. Dopo 20 minuti, si spegne il gas e si lascia riposare 5 minuti, sempre con il coperchio.
- Versandolo nella pentola che bolle come da usanze nostrane.
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