Viaggio su ferrovia alla volta di Bratislava, con l’obiettivo di testare, per poi riproporli nel blog, gli “halušky”, gnocchi di farina e patate, insaporiti da una fonduta di formaggio di pecora (bryndza) e guarniti con fiocchetti rosolati di bacon.
E’ il piatto nazionale slovacco, emanazione di una cultura gastronomica frugale, con un’identità profondamente radicata all’etica contadina, senza alcuna concessione edonistica.
Si tratta di una pietanza ipercalorica, adatta agli stomaci robusti. Innaffiati con una birra artigianale, gli halušky non possono che essere degustati in un ambiente rustico, intonato alla loro genuinità, come lo sono i 
pub dall’atmosfera sinceramente retrò che costellano la downtown di Bratislava, locande – spesso cupi mezzanini – prive di fronzoli nell’arredo e nel servizio, caratterizzate da mise en place essenziali, tavolacci di legno massello ai quali ci si accomoda gomito a gomito con loquaci sconosciuti, tovaglie a quadri unte e sgualcite, stoviglie dozzinali, obsolete boiserie, pervase dalla cappa del fumo che serpeggia dalle cucine; se li consumassimo in un ristorante più pretenzioso, tra creazioni d’avanguardia e sofisticate rivisitazioni, dove la cucina è elevata a sublime forma d’arte, a esperienza sensoriale totalizzante, gli halušky apparirebbero decontestualizzati; se, viceversa, ci lasciassimo sedurre dai menù fotografici dei tanti ristoranti patinati a vocazione turistica, disseminati un po’ ovunque, li sviliremmo.
Gli halušky sono imparentati con gli spätzle bavaresi (diffusi fin nella regione altoatesina) da cui differiscono per il fatto che questi ultimi sono ottenuti impastando semplicemente la farina con l’acqua.
Per sagomare gli halušky occorre servirsi dell‘haluškár, un utensile che, seppur a diametro ridotto, associo nell’aspetto alla padella traforata con cui si preparano le caldarroste; lo stesso risultato si può conseguire impiegando lo Spätzlehobel, una sorta d’efficace grattugia, reperibile anche nei nostri negozi di casalinghi, dotata di due guide laterali lungo le quali, manualmente, viene fatto scorrere un carrellino; è proprio l’attrito, dovuto al veloce andirivieni del carrellino, che comprime l’impasto nei fori e modella gli gnocchetti, conferendogli una forma a salsicciotto, decisamente irregolare.
Come extrema ratio, disdegnando l’acquisto dell’apposito strumento, adageremo la massa su un tagliere di legno che inclineremo verso la superficie dell’acqua in ebollizione; con un coltello potremo così foggiare gli halušky – ma è certo una soluzione macchinosa, di ripiego.
Il centro storico di Bratislava – circoscritto in un austero abbraccio da piazze magniloquenti, vezzose aiuole ed eleganti corsi d’ispirazione asburgica – si pavoneggia ruffiano, consapevole dell’ascendente che esercita sui visitatori, impeccabilmente ristrutturato, con stradine lastricate più linde di un red carpet che digradano verso le placide acque verde petrolio del Danubio; il fiume, come un cordone sanitario, si frappone, nella parte meridionale della città, tra i quartieri chic della movida e dello shopping e le anonime suburre operaie.
Bighellonando tra i vicoli della capitale slovacca – vicoli ariosi, solenni, agli antipodi rispetto all’angustia dei carruggi genovesi – ci si sente coccolati, liberi di contemplare una bellezza composta, simmetrica, non impegnativa; e, tuttavia, discernere in tanta ostentata cura del dettaglio l’usura del tempo, l’antico autentico dall’artefatto, è una mission impossible.
A me questo apparato scenico così calligrafico puzza di mummificazione, non mi stimola, come un quadro di maniera, ineccepibile sotto il profilo della tecnica ma senz’anima.
Per la mia sensibilità è complicato fotografare in modo interessante una città mitteleuropea che è stata oggetto di un restyling radicale, secondo gli stilemi di una matrice iperinflazionata, ipersperimentata, replicata alla nausea onde evitare i rischi che si annidano nell’innovare. Fatico a estrarre scorci che siano suggestivi e non posticci, prospetti curiosi e non stucchevoli, espressività.
Dai bastioni del castello (hrad), lo sguardo spazia verso alienanti, sterminate periferie, un panorama deprimente, scandito da impietose colate di cemento, alveari proletari e claustrofobici in cui si annodano esistenze stentate, complessità lontane mille miglia dal benessere impudente che permea i distretti più centrali ed esclusivi.
Eppure l’aver pianificato i nuovi casermoni d’edilizia popolare con facciate vivaci, come una fioritura chimica, attenua il senso complessivo d’oppressione – sebbene si tratti di un banale trucco da illusionisti. Potremmo definirla una sorta di terapia cromatica corroborante applicata agli eco-mostri e all’architettura scadente, ma certo non si tratta di una cura risolutiva, piuttosto di una panacea destinata a mitigare la sofferenza di un malato terminale.
Alcuni anni fa mi aggiravo per i sordidi sobborghi della città azera di Sumqayıt, una città martire, vittima di un tasso d’inquinamento esorbitante che ha minato la salute dei suoi abitanti, nell’indifferenza ipocrita delle istituzioni. Una Taranto elevata all’ennesima potenza.
Cancro, malformazioni infantili, disfunzioni cognitive: sono orrori che si verificano in questo lembo della penisola di Abşeron con un’incidenza statisticamente spropositata rispetto alla media riscontrata nei centri urbani limitrofi.
La consapevolezza di un flagello così aleatorio, che spezza vite con sconcertante frequenza e dalla cui aggressività non ci si può difendere, ha pietrificato lo spirito della gente in una fatalistica attesa dell’ineluttabile, apatia che si riverbera pure, sotto forma di trascuratezza, nella fatiscenza dei blokul di concezione sovietica.
Non c’è spettacolo più lacerante e malinconico di un parco giochi desolato, cannibalizzato dagli sterpi, svuotato degli schiamazzi dei bambini.
E’ stato sufficiente, però, incipriare i fetidi intonaci dei palazzi con tonalità rosa pastello per restituire un barlume di speranza a un organismo agonizzante, per rielaborare e contrastare una rassegnazione che si era come concrezionata al tessuto urbano.
Stesso stratagemma adottato da Edi Rama, ex docente di pittura all’accademia di belle arti di Tirana, quando ne è divenuto sindaco: coltivare il senso del bello come antidoto al degrado, promuovere la cultura del fare contro l’autocommiserazione, lenire le ferite del passato con macchie di colore, al fine di contrassegnare un punto zero su cui far perno per ripartire.
Ricetta “Bryndzové halušky”
(dosi indicative per 2 persone)
Calcoliamo circa 300 gr. di patate, compresa la buccia, per 150 gr di farina (io uso farina di grano tenero tipo 00)
Le peliamo, mondiamo e laviamo.
Le grattugiamo, crude, in un recipiente.
Incorporiamo la farina e un filo d’olio evo.
Lavoriamo il composto – a mano o aiutandoci con un cucchiaio. La consistenza della massa dovrà essere pastosa; se la resa fosse troppo liquida, dovremo correggere aggiungendo farina, se eccessivamente asciutta e compatta, tipo gnocco tradizionale, diluiremo con acqua.
Copriamo con un canovaccio pulito e lasciamo riposare 1/2 ora.
Nel mentre dedichiamoci al condimento.
Procuriamoci 4 fettine di pancetta affumicata di spessore medio (100 – 150 gr di pancetta); di solito chiedo al salumiere di regolare lo spessore di taglio della macchina affettatrice su 3,5 mm.
Al coltello sminuzzo la pancetta, ricavandone tocchetti che faccio rosolare a fiamma dolce in una padella antiaderente per una decina di minuti. Non occorre ungere il fondo della padella, il grasso della pancetta, sciogliendosi, si presta all’abbisogna.
La Slovenská Bryndza è un formaggio i.g.p. a pasta molle di latte di pecora (o latte ovino/vaccino ma con una percentuale di latte ovino superiore al 50%), simile al bruzzo ligure (bruss piemontese).
Non sono molte le probabilità di reperire nelle nostre gastronomie un formaggio slovacco di nicchia – i puristi possono comunque tentare d’approvvigionarsi via internet, fonte sempre feconda.
Mi arrangio e cerco di riprodurre la cremosità e il retrogusto acidulo della bryzdna mischiando 200 gr. di taleggio e 100 gr di ricotta salata di pecora – la ricotta salata è un formaggio da banco ma altrettanto facilmente possiamo rinvenirla negli espositori refrigerati dei supermercati, venduta sotto forma di solidi panettoncini in confezione sottovuoto; ovviamente, virando più nettamente nel campo della cucina fusion, si possono impiegare altri formaggi nostrani che si prestano alle fondute, come la classica fontina valdostana, il bitto o il castelmagno.
Fondiamo taleggio e ricotta salata (o il formaggio che si è prescelto) con una noce di burro e latte vaccino q.b.
In una pentola capiente portiamo a ebollizione l’acqua, salando (eventualmente coperchiamo per accelerare i tempi d’ebollizione).
Manovrando con vigore l’haluskar/Spätzlehobel, facciamo “piovere” i nostri gnocchetti nell’acqua che bolle e lasciamo cuocere 6-7 minuti.
Man mano che emergono, raccogliamo gli gnocchetti con una schiumarola e li facciamo scolare nello scolapasta affinché rilascino l’acqua di cottura. In una terrina amalgamiamo gli gnocchetti con la fonduta. Impiattiamo guarnendo con abbondante pancetta.
Notizie turistiche su Bratislava si possono trovare consultando vari siti, ad esempio:
