Pörkölt

Nel mio “grand tour” attraverso i paesi dell’ex cortina di ferro vivo le tappe in Ungheria con profondo disagio emotivo.

Innanzitutto la spinta che, nonostante le remore, mi induce a includere comunque l’Ungheria nell’itinerario. Ho preventivato un soggiorno a Budapest per assaggiare il pörkölt, una delizia per i palati carnivori amanti delle lunghe cotture e dei sapori decisi; mi tratterrò inoltre qualche giorno a Eger, intervallando il trasferimento verso la frontiera rumena, per esplorarne le celebri cantine e centellinare un calice di Egri Bikavér, il  “Sangue di toro”, un vino autoctono, fruttato, corposo, dal colore rubino intenso, il cui nome – secondo la leggenda – risalirebbe all’assedio della città da parte dell’esercito di Solimano il Magnifico.

Ai difensori, per ritemprarli, veniva somministrato del vino. Tale fu l’ardore di cui essi diedero prova nelle diverse fasi della battaglia che tra le truppe turche si diffuse la credenza che quell’intruglio rosso così denso dal quale sembrava traesse origine il loro spirito indomito fosse una magica pozione distillata dal sangue di toro.

Il locatario dell’appartamentino che ho affittato nei pressi della stazione ferroviaria di Nyugati, al secondo piano di un austero immobile tardo ottocentesco, con una corte interna da cui, mediante un articolato sistema di rampe, loggiati e balconate, si accede alle singole unità abitative, si è rivelato un cultore della buona cucina, padrone della geografia gastronomica della capitale. Gli ho dunque chiesto lumi su dove potessi degustare un pörkölt ortodosso, ammannito cioè con tutti i crismi, all’altezza di quello che potrebbe preparare una nonnina ungherese, ferrata in materia. Naturalmente, con un occhio di riguardo al portafoglio. Porzioni generose, genuinità, conto onesto: sono i miei capisaldi, non ci tengo a farmi salassare da qualche ristoratore che, con il pretesto di vendermi un’idea, mi destruttura il pörkölt e mi lascia sconcertato davanti alla sua innovazione e con i crampi della fame.

Attila – così si chiama  il mio Virgilio culinario, un cristiano compito a discapito dell’anagrafe – mi ha raccomandato un semplice bistrot, in una frondosa viuzza a ridosso dell’argine del Danubio, in asse con l’isola Margherita.

Un consiglio davvero azzeccato.

Il pörkölt (lemma ungherese che si potrebbe tradurre come “abbrustolito”) è l’arrangiamento in chiave magiara dello spezzatino. E’ la pietanza che, nel misurarci con gli echi della cucina ungherese, associamo d’abitudine al termine “gulasch” (adattamento tedesco del vocabolo gulya, mandria di bovini), equivocandoci clamorosamente, perché il gulyas ungherese corrisponde a una zuppa di carne dalla consistenza piuttosto brodosa e non certo a una preparazione in umido; il fraintendimento deriva con ogni probabilità dal fatto che, oltre confine,  si è imposta progressivamente una variante più asciutta e così, mediato e imbastardito dalle cucine tedesca e altoatesina, il gulasch apocrifo è approdato sulle nostre tavole.

Secondo la mia opinione, prima di scriverne, la cucina etnica andrebbe testata nella sua terra d’elezione, contestualizzata e non scimmiottata, limitandosi a plagiare il web (che è una miniera inesauribile di know how culinari); solo successivamente, solo dopo aver tentato d’appropriarsi del suo background, solo dopo averne assimilato le sfumature di sapore, si può raccontare, rielaborare, contaminare una ricetta estranea al nostro substrato culturale.

Sperimentarne la cucina, dunque, tra i presupposti che mi attirano nella capitale ungherese, oltre alla prospettiva di trascorrere qualche ora d’estasi in uno dei suoi hamam, più o meno rimaneggiati, di fondazione ottomana. Nel corso delle mie precedenti, fugaci visite, non sono mai riuscito a ritagliarmi un momento d’ozio da dedicare ai bagni termali.

Una curiosità. A differenza dei classici hamam dell’Asia minore, che sono a tutti gli effetti bagni di vapore (rispetto alla sauna, l’hamam sviluppa una temperatura più blanda che si accompagna a un alto tasso di umidità, consentendo ai suoi frequentatori una permanenza prolungata nella zona detta hararet, il cuore “sudante” del complesso), gli hamam magiari sono concettualmente imparentati con la tradizione delle terme romane.

Non è un caso che sorgano in prossimità della sponda del Danubio lato Buda, laddove sono ubicate le salubri sorgenti sotterranee che li riforniscono d’acqua.

Sebbene le due tipologie di hamam siano speculari come disposizione degli ambienti e impostazione architettonica, sotto la cupola centrale del prototipo mitteleuropeo viene incassata la piscina termale in sostituzione del göbektaşı, la piastra di marmo circolare e riscaldata, sdraiandosi sulla quale i clienti ricevono i diversi trattamenti – a partire dalla kese, un energico scrub del corpo effettuato con un guanto di crine.

La frequentazione del bagno turco e/o dei complessi termali Art Nouveau o neo barocchi, egualmente incantevoli, che costellano il centro di Budapest, va pianificata in modo scrupoloso per non trovarsi invischiati in un carnaio di membra, in uno schiamazzare cacofonico degno di una bolgia infernale, l’antitesi del raccoglimento che uno si aspetta da un luogo deputato al benessere psico-fisico.

Suggerisco i Veli Bej, un santuario del relax: un vasto ambiente centrale con una piscina a 38,8° di temperatura e quattro corpi minori, posti agli angoli, con “pool” rispettivamente gelida, tiepida, calda, molto calda – su ogni vasca è incisa l’esatta temperatura. Tutte le sale sono sormontate da cupole a ombrello, rivestite di lamine bronzee, che insistono su un basamento poligonale.

Attraverso bocchette circolari, filtrano dall’esterno soffuse epifanie di luce naturale che contribuiscono a creare un’atmosfera ovattata e distensiva.

Rinnovati nel 2011 con un design minimalista che coniuga perfettamente i comfort della modernità con i brani di muratura originaria, hanno il pregio di non essere stati ancora fagocitati dal turismo di massa e dunque, almeno nei giorni feriali, non sono affollati all’inverosimile.

Budapest (e l’Ungheria) è diavolo e acqua santa. Annoveriamo tra le notizie positive:  buon cibo, mondanità, architetture forbite che, al tramonto, marezzate dai raggi del sole morente, regalano scorci mozzafiato. L’altra faccia della medaglia è costituita dalla sua preoccupante deriva reazionaria, incarnata dalle posizioni oltranziste del premier V. Orban.

Dei tanti populismi che vanno fiorendo nel nostro continente come erba gramigna, l’Ungheria è il frutto più marcio e pervicace.

Nella nostra memoria di ieri fanno capolino le incresciose immagini, amplificate dai mass media, dei profughi siriani ammassati davanti alle stazioni della capitale come feccia umana in un carro bestiame, uno sputo in faccia a secoli di civiltà occidentale; i respingimenti spietati, la barriera di contenimento innalzata lungo il confine con la Serbia. Possiamo citare ancora, quale ulteriore indizio di questa decadenza etica, le leggi bavaglio contro la stampa, l’insistenza strumentale sull’identificazione religiosa delle proprie radici, la retrograda moralità conservatrice.

Sarebbe fuorviante liquidare gli eccessi ungheresi come eccentricità demagogiche di un governo di rottura, il problema è che tali beceri estremismi vengono condivisi, e trasversalmente, da ampi strati della popolazione – e stigmatizzati con troppa timidezza dalle cancellerie degli altri stati europei, quando non suscitano una velata e inquietante solidarietà, vedi le amnesie dei partner che compongono il gruppo di Visegrád o la china autoritaria in tema di giustizia imboccata dalla Polonia.

L’allargamento a est dell’Unione che mi era parso il seme di un’alba radiosa, una sorta di secondo crollo del muro di Berlino, con il senno di poi si è rivelato una scelta prematura, un vagheggiamento speculativo, un balzo muscolare in avanti effettuato in un momento di revisionismo, una fase storica in cui neppure i paesi che costituivano lo zoccolo duro dell’UE avevano sviluppato sufficienti anticorpi per difendersi dalle pulsioni più abiette, dagli egoismi e dalle paure che sono la linfa dei movimenti nazionalisti.

Rispetto al peso specifico dei padri costituenti, l’Ungheria e i suoi sodali appaiono dei piccoli calibri nel contesto europeo eppure, una volta fatti accomodare nel salotto buono, sono in grado di minare le fondamenta della casa comune.

Ricetta del Pörkölt
(dosi indicative per 3/4 persone)

Il mio modello di riferimento è la ricetta del pörkölt enunciata da Károly Gundel nel suo compendio del ’34. Il credito che vanta Gundel nel campo della gastronomia ungherese può essere equiparato alla considerazione che tributiamo a un Pellegrino Artusi. Gundel si votò all’arte culinaria con tutta la dedizione possibile. Ne scrisse con cognizione di causa. Gestì i più blasonati hotel della sua epoca, come il Royal e il Gellért. Se la fama postuma è solida e meritata, gli ultimi anni della sua vita furono purtroppo segnati dalla tragedia. Perse gran parte dell’ingente patrimonio accumulato a causa della guerra. Ormai cieco, il maestro si spense il 28 novembre del 1956 per un tumore.

La ricetta del pörkölt by Károly Gundel non è un dogma ma siamo sicuramente al cospetto di una fonte autorevole. Sarebbe d’altronde una pretesa effimera cercare di codificare una proposta della cucina popolare, qual è il pörkölt, illudendoci di poter sentenziare “questa è la ricetta autentica” e tutti i preparati difformi sono sue corruzioni. Dobbiamo immaginarci gli antichi ungheresi impegnati a cuocere nel paiolo – il bogracs – gli scarni, umili ingredienti di cui, di volta in volta, disponevano; è abbastanza ovvio che ciascuna famiglia si arrangiasse alla bell’e meglio.

Ci si può ispirare a un canovaccio ma,  al di là di questo minimo comune denominatore, la natura di una pietanza che scaturisce dal ventre del mondo rurale è necessariamente mutevole, soggettiva. Non esistono verità inconfutabili, ragion per cui, cimentandosi con il pörkölt, affermare che ciascuno è legittimato a cucinarlo come gli aggrada non è più azzardato che voler imporre uno standard.

Dialogando con le linee guida del Gundel, evidenzierò le varianti che ho ritenuto di dover apportare sia per conformare il pörkölt alle nostre abitudini alimentari sia per arricchirlo di note aromatiche.

La paprika costituisce l’ossatura del pörkölt (e, più in generale, è il marchio di fabbrica della cucina ungherese). Nonostante sia la spezia magiara per antonomasia, la sua introduzione nel paese si attribuisce ai conquistatori turchi, dunque in età piuttosto recente. E’ solo negli ultimi due secoli, poi, che si è radicata e ha acquisito un ruolo di preminenza.

Il termine “paprika” designa il peperoncino essiccato e macinato. In Ungheria vi sono negozi specializzati nello smercio di questa spezia. Esiste un ampio spettro di “paprike”, che divergono tra loro in base alla qualità del peperoncino utilizzato oppure all’asportazione o meno dei semini e della membrana. Il Gundel individua le seguenti tipologie: különleges, speciale; csípósségmentes, non piccante; csemege, dolce; édes-neme.s, dolce nobile; félédes, semi-dolce; rózsa, rosa; erós, forte.

Da noi possiamo reperire facilmente una tipologia di paprika etichettata come “dolce” e una “forte” (di rado ci si imbatte nella paprika affumicata); la paprika forte è sapida ma non così piccante come il colore rosso vivido potrebbe lasciar supporre e come può esserlo, ad esempio – pensando a un’altra spezia derivata dal peperoncino – il chilli.

Per insaporire il mio pörkölt, impiego due cucchiai rasi di paprika dolce (ma possiamo anche combinare paprika dolce e forte o orientarci solo sulla forte, a nostro gusto).

Per quel che concerne i grassi di cottura, la cucina ungherese si avvale in via quasi esclusiva dello strutto, una sostanza derivata dalla fusione del tessuto adiposo del maiale.  Gundel ritiene che sia un elemento imprescindibile se si vuole cucinare ungherese. In Italia lo strutto è relegato alle lavorazioni industriali e alla panificazione. Non potrebbe essere altrimenti. Sebbene si trovi (talvolta) in vendita nei nostri supermercati in vaschette, è tale l’eccellenza del nostro burro e degli oli extravergine che sarebbe puro autolesionismo soffriggere con lo strutto.

Il pörkölt può essere guarnito con un trito di aneto fresco. L’aneto è la regina indiscussa degli odori del centro ed est Europa. Da noi, invece, è un prodotto di nicchia, perciò lo sostituisco con foglie d’alloro (4 foglie) e origano essiccato.

Per quel che concerne la carne, suggerisco di acquistare un taglio ricco di tessuto connettivo, che si valorizza con le lunghe cotture: il cappello del prete è il mio favorito. Pure il muscolo posteriore (gallinella) va bene. La carne deve essere rigorosamente di manzo (che è il bovino adulto castrato di 3-4 anni, attualmente la maggior parte della carne in vendita, indicata come bovino o bovino adulto, è manzo). Calcoliamone circa 1/2 chilo.

A completare: 1 cipolla, 1 peperone rosso di taglia media (se lo omettiamo, avremo un pörkölt più digeribile), 2 cucchiaini di cumino in polvere, 500 gr. di pomodori freschi (e 100 gr. di passata di pomodoro/pelati. In assenza di pomodori freschi, si può compensare incrementando i quantitativi della passata/pelati).

Mi prendo la licenza di aggiungere un carota e, soprattutto, una manciata di bacche di ginepro, che conferisce un  interessante retrogusto resinoso alla preparazione.

Il pörkölt si cuoce a fiamma bassissima per due ore – due ore e mezza, sfruttando il liquido di vegetazione delle verdure e i succhi che rilascia la carne, coperchiando, mescolando ogni tanto e allungando eventualmente con acqua. Gundel incorpora le verdure verso la conclusione della cottura, per cui diluisce il fondo con acqua (o brodo) più di frequente.

Personalmente procedo a una brasatura, nel senso che cuocio la carne semi- sommergendola (circa 2/3) con vino rosso. Apprezzando il bouquet dei vitigni meridionali, opto per il nero d’avola (o il negroamaro). La cottura della carne nel vino non è una tecnica sconosciuta in Ungheria. Ad esempio, in una variante del pörkölt, il “pörkölt alla puszta” (la pustza è la sterminata e desolata steppa ungherese, potremmo tradurre la pietanza come “pörkölt di campo”), il Gundel ricorre al vino.

Lavorazione

Mondiamo e tagliamo finemente la cipolla (cipolla rossa e/o scalogno) e  la carota; tagliamo a cubetti di max. 2-2,5 cm la carne.

Mondiamo accuratamente il peperone rosso, privandolo del picciolo, della membrana interna e dei semini. Ne ricaviamo una dadolata grossolana.

Come primo step, rosoliamo la carne in una casseruola di metallo, ungendo appena il fondo, con 2 foglie di alloro, le bacche di ginepro e una spolverata generosa di pepe. Cuocere separatamente la carne dalle verdure ci consentirà di sviluppare più agevolmente la sapida “crosticina” brunita sulla superficie di ogni bocconcino, operazione quasi impossibile in presenza di liquidi (c.d. reazione di Maillard tra amminoacidi e zuccheri, innescata dal calore).

Quando tutte le facies si dorano, metto da parte i cubetti. Nella stessa pentola, deglassando così i deliziosi grumi carmaellati che residuano dalla cottura della carne, sciolgo una noce di burro e verso ancora un filo d’olio. Vi appassisco la cipolla con la carota e le altre foglie di alloro (adoperiamo un misurino d’acqua se la cipolla tendesse ad attaccarsi); quando la cipolla diventa traslucida, unisco i pomodori e il peperone rosso. Insaporisco il tutto per un paio di minuti.

N.b. Se la passata risultasse all’assaggio fastidiosamente acida, possiamo contrastarne la percezione con un cucchiaio di zucchero.

Assembliamo la carne, due pugni di sale grosso dell’Himalaya (che si sposa splendidamente con le carni rosse), il cumino  e la paprika dolce  (volendo che la paprika esali appieno i propri sentori, possiamo scaldarla nei grassi con la cipolla).

Dopo aver lasciato andare il composto qualche minuto, lo copriamo fino a 2/3 con il vino. Facciamo sobbollire con coperchio minimo due ore; se dovesse asciugarsi, aggiungiamo altro vino. Una volta che il pörkölt è pronto (la carne deve essere tenerissima e il sugo spesso), cospargiamo d’origano.

Il pörkölt può essere consumato a sé stante oppure in abbinamento, ad esempio, con la polenta, del riso basmati, il cous cous.

Con il sugo che avanza, si possono condire le tagliatelle; gli ungheresi ci condiscono gli gnocchetti, i “nokedli”, cugini dei Bryndzové halušky.