Il mercato coperto della Merced è uno dei mercati più vissuti di Città del Messico.
Luis gestisce un banco molto ricercato dai gourmet locali in cui vende diverse tipologie di mole d’autoproduzione. Il mole è la salsa simbolo della gastronomia messicana.
Gli chiedo d’illustrarmi la differenza tra i vari mole. Lui si presta con pazienza.
La spiegazione è in spagnolo, però comprensibile (sul mole vedi anche il post: Enchiladas ed entomofagia nel mercato di San Juan Pugibet).
Sempre al mercato della Merced, nella navata centrale, all’altezza della porta 5, è ubicato un banco che espone variopinti coni di mole addobbati con grazia. E’ il punto vendita gestito dalla signora Balbina. Ciascuno di questi mole, analogamente a quelli di Luis, è stato concepito e confezionato a mano con estro, passione e dedizione.
Si possono distinguere mole in “polvo” o in pasta. La pasta di mole è ottenuta cuocendo alcuni minuti il mole in polvere con grasso di maiale. I mole in pasta accorciano i tempi di preparazione delle pietanze.
Alcuni link d’approfondimento dal dizionario Larousse:
https://laroussecocina.mx/palabra/mole/
https://laroussecocina.mx/palabra/mole-de-pasta/
