Una rassegna spot di alcuni piatti caratteristici della comida messicana e dei locali di Città del Messico, dall’eccellente rapporto qualità prezzo, in cui gustarli.
1) La Fonda Margarita, attigua al parco Tlacoquemécatl, serve colazioni e brunch dall’alba fino alle 11.30. L’orario di chiusura è però elastico e può essere discrezionalmente posticipato, in base alla disponibilità residua delle vivande, fino alle 12.30. La specialità della casa sono i guisados (stufati dalla consistenza più o meno densa).
È un ambiente decisamente informale, una sorta di chiassosa osteria. Si consumano i pasti gomito a gomito, condividendo lunghe tavolate di scintillante metallo, panche e condimenti. Forchette e coltelli si pescano da portaposate comuni. Il menù, esposto in bella vista come un arazzo sulla tramezza che divide la sala dove si pranza dai vani di servizio, è articolato tra una sezione con le proposte del giorno e una colonna con elencati i piatti fissi.
La coda chilometrica che si dipana dall’ingresso all’angolo della via, termometro della popolarità della Fonda tra i chilangos, è lo scotto da pagare. Unica consolazione: scorre indolore.
L’affabile e indefesso nonnino sulla soglia che regola il flusso dei clienti, nei rari tempi morti, allieta l’atmosfera della locanda, cantando a fil di voce, accompagnato alla chitarra da un suo compare.
Si può socializzare ma con chiacchiere frugali, vietati i simposi. La frenesia dei turni che si susseguono induce a non tergiversare in discussioni per poter cedere il posto a nuovi avventori. Sebbene in effetti nessuno ti costringa a spicciarti, è in qualche modo implicito.
Mi metto in fila alle 10.30 per accomodarmi alle 11.25. A quest’ora le portate che mi suggerivano, cerdo (porco) verde e bistec in pasilla, sono già ampiamente esaurite.
Sopperisco ordinando frijoles refritos con huevos, un altro piatto “cult”, osannato nelle recensioni degli utenti su internet e caldamente sponsorizzato dai miei commensali. In sostanza si tratta di fagioli neri bolliti, passati in purea e poi amalgamati con uova sbattute; il composto, infine, è insaporito in un soffritto di strutto e cipolla. Vengono sagomati a guisa di prosperosi tamales.
Evidenzio che il servizio reso dai numerosi camerieri della Fonda ai tavoli è sorprendentemente puntuale, visto l’affollamento.
2) Incastonato come un brutto anatroccolo tra le lussuose palazzine del quartiere di Polanco, el Turix è una taqueria spartana e inaspettatamente economica per gli standard opulenti della zona. È gettonata per i suoi insuperabili tacos farciti con cochinita pibil.
La cochinita pibil è un piatto regionale yucateco la cui origine rimonta ai maya, divenuto nel tempo un classico intramontabile della cucina messicana.
Tradizionalmente dovrebbe essere cotta nel “pib”, cioè un forno interrato, avvolta in foglie di platano o nella penca del maguey. In antico le carni erano di fagiano, tacchino o cacciagione. Dopo la conquista furono soppiantate dalla cochinita (maialino). Il peculiare colore vivido arancione è dovuto al fatto che la cochinita è marinata con achiote (annatto). Il sapore di questo piatto, che rientra nella categoria dei guisados, è equilibrato, con il palato titillato da sentori tanto piccanti quanto dolci che si contrastano rispettosamente.
Da notare nel video che la stessa taqueria propone i panuchos (tortillas di mais ripiene di purea di fagioli e fritte) in alternativa ai tacos per degustare una porzione di cochinita. Onestamente vederli sfrigolare in un olio così degradato ha smorzato ogni mia velleità di testarli.
I tacos costituiscono la spina dorsale degli antojitos messicani e rappresentano un eccellente escamotage per sperimentare contemporaneamente, in forma di sfiziosi stuzzicchini, uno spettro di pietanze tipiche (sotto questa prospettiva mi ricordano i cicchetti veneziani).
3) Segnalo un ristorante a conduzione familiare nella delegazione di Xochimilco, El Sazón, ubicato tra la calle Violeta e la Francisco Madero.
Città del Messico è suddivisa in 16 delegazioni o, dal 2017, alcaldie , ciascuna governata da un proprio sindaco (alcalde). Xochimilco, che si può facilmente raggiungere dal centro della capitale con il treno leggero, godendo lungo il percorso di un suggestivo scorcio sui prospetti del mitico stadio Azteca, è famosa per le sue vie d’acqua che si diramano tra le chinampas (gli orti flottanti d’epoca mesoamericana), proclamate patrimonio dell’umanità nel 1987.
Visitare Xochimilco durante i fine settima è un vero e proprio suicidio se s’intende apprezzare la ricchezza ecologica dell’area ma resta un’esperienza antropologicamente impagabile. I canali sono intasati da assembramenti assurdi di trajineras (le pittoresche imbarcazioni a fondo piatto, sospinte con una pertica come le gondole nostrane), che vengono prenotate per una merenda in famiglia, un banchetto di matrimonio, un’escursione di puro svago, ecc.
Gruppi professionali di mariachi zigzagano con destrezza nella baraonda per procacciarsi un ingaggio; ricevuto un cenno d’assenso dagli occupanti, accostano il loro agile barchino alla fiancata di una trajinera, intonando un brano del loro repertorio. Ad aumentare, se possibile, la confusione, un’infilata di minuscole piroghe di venditori ambulanti che s’insinua nei varchi, offrendo snack – elote in primis (pannocchie di mais abbrustolite) – o souvenir di modesta fattura. La gente schiamazza e si diverte; avendo ecceduto con l’alcol, non sempre si agisce con la dovuta precauzione, forse complice quel senso di falsa sicurezza indotto dalle acque placide dei canali. Nel 2019 si sono registrati due incidenti mortali.
A titolo di curiosità, il luogo deputato a incontrare i mariachi e la loro cultura è piazza Garibaldi, nel cuore della capitale. “Garibaldi” non in onore dell’eroe dei due mondi ma di suo nipote José Peppino, spregiudicato personaggio, soldato di ventura e agente segreto, che comandò alcuni contingenti ribelli durante la rivoluzione messicana del 1910.
El Sazón propone una dignitosa comida corrida (cioè un menù a prezzo fisso costituito di solito da zuppa, un rinforzino, tipo fideos, coditos o riso alla messicana, e un piatto principale con contorno. Bevanda e caffè a volte sono inclusi, a volte richiedono il pagamento di un supplemento) e, soprattutto, un eccellente mixiote alla carta.
La peculiarità del ristorantino è la rustica cucina a vista dove la matriarca della famiglia, arcigna e instancabile, spadella forsennatamente.
Mixiote è il nome dell’esile pellicola che riveste la penca, la foglia dall’agave Maguey. Con il mixiote si avvolge un qualche genere di carne – soprattutto di pollo, maiale, vaccina – dopo averlo adagiato su foglie di avocado e condito con una “enchilada”. Nell’involto si possono aggiungere nopales.
Si pone successivamente il mixiote così avviluppato in una vaporiera. Per questioni di mera praticità è oggi consuetudine ricorrere alla carta d’alluminio al posto della pellicola vegetale. La lenta cottura al vapore conferisce una tenerezza e una succulenza uniche alla carne.
4) Se si sta girovagando nei pressi del centralissimo Zocalo e ci assale un languorino improvviso, niente di meglio per placarlo di una comida corrida, a prezzi più che abbordabili, dalla Cantina Salón España, fondata nel 1925 da rifugiati spagnoli.
Nonostante la location a pochi passi dalle principali attrazioni turistiche, ha mantenuto la stessa aria bohémien del passato, quando fu un ritrovo privilegiato d’artisti, poeti e intellettuali. Gli interni, piuttosto cupi, traboccano di cimeli alle pareti, segmenti della storia della cantina. Il fascino retrò compensa la qualità del cibo piuttosto disomogenea. Squisito il pozole rosso (la regina delle zuppe messicane, preparata con mais cacahuazintle, pollo o porco e una salsa di peperoncini anchos e guajillos), non troppo curati i coditos, senza infamia e senza lode il pollo al tamarindo. D’altra parte sarebbe irragionevole alzare troppo l’asticella delle poprie pretese, considerando che il pasto completo costa 85 pesos con un “refresco”, 90 con birra (nei ristoranti più dozzinali una comida corrida scende addirittura a 40/50 pesos, poco più di 2 euro: ovviamente la qualità del cibo non può che essere proporzionata).
Si può notare nella foto dell’affaccio della Cantina Salón España sulla calle della Repubblica Argentina (l’altro accesso, più defilato, è appena svoltato l’angolo, sulla Luis González Obregón) che la lavagnetta affissa allo stipite riporta “botana de hoy“. Botana è un termine abbastanza ambiguo nel suo utilizzo. In questa circostanza diventa sinonimo di comida corrida. Nei bar si riferisce alla selezione di manicaretti che viene ammannita per accompagnare una bevanda alcolica- per cui, a differenza della comida corrida, la botana è collegata al consumo di almeno una bevada alcolica. Può altresì indicare genericamente gli snack che si acquistano dalle bancarelle di strada e che si sgranocchiano passeggiando- ad esempio un cartoccio di charales “capeados” con chile, oppure arachidi, anacardi, semi vari, totopos, dorilocos (a base di Doritos rielaborati), ecc.
5) Nel video che segue, filmato a Xochimilco, appare un ingegnoso barbacoa di pesce. Formalmente anche la cochinita pibil è un barbacoa. Accompagnati da nopales, i pesci sono avvolte nel cartoccio del mais (spesso si usa la penca del Maguey) e grigliati per buone 2 ore sull’improvvisato barbecue.
6) Nell’immagine a inizio post, quelle matasse allineate e sinuose di pesci sono tamales di charal, venduti al mercato della Merced. Si tratta di una botana tipica della cucina preispanica. I “charales” sono pesciolini d’acqua dolce, di lunghezza tra 6 -12 cm., della stessa famiglia del pesce re (Odontesthes bonariensis). Si fanno friggere in abbondante grasso di maiale con peperoncino serrano tagliato a listarelle sottili, sale ed epazote. Con il composto così ottenuto si farciscono le foglie di totomoxtle (foglie essiccate del mais), quindi si cuociono al vapore circa 15 minuti e le si dorano brevemente sul comal. Rispetto ai tamales classici, non s’impiega farina di mais nixtamalizzato.
