Città del Messico. Il mercato coperto di San Juan Pugibet, che fu inaugurato nel 1955, spicca tra i 329 mercati pubblici capitolini (dichiarati Patrimonio Culturale Intangibile di CDMX nel 2016) per l’eccellente qualità dei suoi prodotti, l’offerta controversa di carni esotiche e la vasta gamma d’insetti commestibili tra cui si può spizzicare.
Un’ampia sezione dell’edificio è occupata da banchi gastronomici che propongono una comida casalinga ben eseguita seppur monotona: antojitos, guisanos (stufati), minestre come pozoles e poco altro. I prezzi, certo ragionevoli rispetto alla vocazione turistica del luogo, sono esposti in modo trasparente.
Essendo ora di pranzo, deambulo tra le intricate corsie su cui si affacciano questi stand, ostentando la massima indifferenza, per non calamitare le attenzioni dei rapaci “mozos”, sempre pronti a intortare i potenziali clienti e dirottarli nel loro ristorantino; mi soffermo però con la coda dell’occhio sul numero d’avventori seduto a ciascuna “barra”, un plausibile indizio che lì si serve della buona cucina.
Terminata la sommaria ispezione, mi accomodo a un bancone maiolicato che m’ispira fiducia, ordinando enchiladas.
Una porzione d’enchiladas è composta, abitualmente, da 2/3 tortillas di mais che, come mi spiega la burbera ma disponibile cocinera, vengono generosamente fritte in olio di semi, farcite (nel mio caso con pollo) e quindi piegate a tasca.
S’impiattano nappandole in maniera importante con una salsa a base di “chile”, peperoncino (da cui deriva enchilada, intinta cioè nel chile); si possono, in alternativa, cospargere con mole (qualcuno allora le chiama “enmoladas“). Queste bombe caloriche sono ulteriormente guarnite, a discrezione del cliente, con: panna, formaggio e cipolle. D’altronde la cucina messicana tradizionale, almeno il filone che si dirama dal concetto di antojitos, è strutturalmente greve.
Opto per una enchilada affogata in un denso mole marrone smaltato (“mole rosso“, costituito principalmente da peperoncino ancho rosso, lo battezza con qualche titubanza il garzone della cocinera a cui chiedo delucidazioni sull’intingolo ma che non sembra troppo ferrato in materia). All’assaggio, infatti, risulta essere senza alcun dubbio un sostanzioso mole poblano.
Mole deriva dal vocabolo nahuatl “mulli“, salsa. Non esiste il mole archetipo, il creatore a cascata di tutti i mole, coesiste piuttosto una galassia di mole. Essendo il mole un mix disparato d’ingredienti macinati (a partire dalla combinazione di una o più varietà di peperoncini essiccati), si presta a un’infinità di licenze. E anche le ricette più codificate presentano nella loro realizzazione differenze marcate, che sono espressione dell’individualità e della sensibilità di chi le prepara, spesso rispettando il legato di un’ancestrale tradizione familiare.
Sicuramente il mole poblano è un mole emblematico. Tra i suoi ingredienti – oltre ai peperoncini pasilla, mulato e ancho che gli conferiscono una peculiare tonalità cupa – si annoverano gli ajonjolí (semi di sesamo) e i cacahuates, cioè le arachidi – li cito perché è interessante evidenziare come molti alimenti endemici, sebbene abbiano un corrispettivo in castigliano, mantengano nel parlato il loro nome indigeno, a testimonianza della profonda commistione tra elementi autoctoni e spagnoli che impronta la cultura messicana.
Il caratteristico contrasto dolce/piccante/amaro del mole poblano è superlativo. Pur con il palato in fiamme, ma blandito da un simile bouquet, faccio scarpetta tra i rimasugli (vedi post su: Mole)
Sazio, riprendo l’esplorazione del mercato. Nel mezzo dei tanti chioschi “generalisti” che vendono anche qualche specie d’insetti, si distingue una bancarella decisamente scenografica specializzata in questa stravagante mercanzia. Gli insetti appartengono a quella branca della cucina messicana vergine, cioè non ibridata da influenze esterne, che viene designata come comida preispanica o azteca. Vanta un suo nutrito seguito d’estimatori.
L’assortimento d’insetti, allineati in vaschette come fossero gemme preziose, è portentoso; si va dai centopiedi o scolopendre alle cucarachas del Madagascar, dagli shauis (cimice del mezquite) ai vinagrillos (un genere di scorpione). “Intrusi”sono i charales, pesciolini fritti, nature o insaporiti con chile, i caletes (rane arboree) e i gamberetti d’acqua dolce. Sono addirittura 25 le varietà di questo crostaceo radicate nel paese e il colore del loro carapace sfuma dal rosso più intenso al rosa tenue.
Tralasciando i popolari ed economici chapulines (cavallette fritte) o le chicatanas, formiche tostate (vedi il post sulla hormiga culona), gli insetti più blasonati vengono venduti a unità: gli scorpioni costano 120 pesos, gli alacranes 20 (1 euro= 20 pesos, febbraio 2020). Volendo si possono degustare come spiedini, marmellate o finger food con cui accompagnare un aperitivo.
Veniamo infine all’attività per cui il mercato di San Juan è celebre e che più suscita perplessità e critiche: il commercio di carni esotiche, appannaggio di alcune macellerie e ristorantini, anche trendy, ubicati in un settore specifico.
Jabalí (cinghiale), coccodrillo, armadillo, iguana, lama per finire con zebra, tigre e leone.
Non ci si deve però immaginare orride carcasse scuoiate, affisse ai ganci, di grandi mammiferi o d’animali insoliti, altrove protetti. Le macabre teste trofeo d’antilopi che sormontano alcuni spacci sono un’esca. I tagli arrivano già precotti e confezionati sottovuoto. Ma da dove arrivano esattamente?
Simulando un certo interesse, scorro i menù dei ristoranti manifestando ogni volta la mia incredulità davanti alla proposta di bistecche e hamburger a base di carne di leone o tigre.
I gestori si prodigano a rassicurarmi. Tutto vero, tutto assolutamente legale. Le carni provengono da granjas (fattorie) o criaderos (allevamenti) disseminati sul territorio nazionale. La filiera, poi, è scrupolosamente tracciata e certificata dalla Secreteria de medio ambiente y recursos naturales (Semarnat).
Sembrerebbe un iter consolidato, almeno da alcune verifiche che ho operato su testate giornalistiche on line che si sono occupate di questo tema nel corso del tempo. Si tratta però d’articoli di costume, non inchieste o reportage circostanziati. Gli stessi autori dei pezzi ammettono di non aver mai visitato questi pseudo allevamenti né di conoscerne l’ubicazione precisa.
Resta comunque lo scetticismo personale verso un’operazione cinica, architettata per soddisfare la frivola curiosità di un manipolo di ghiottoni benestanti, privi di remore.
