Il pulque, sublime nettare degli dei aztechi!
È una bevanda rinfrescante, effervescente, moderatamente alcolica (dai 4-5 gradi fino, in alcuni casi, ai 12), un punto vischiosa, che secondo alcuni miti precolombiani fu donata direttamente dalle divinità agli uomini.
Viene ricavata dal cuore del maguey (agave).
Il nome “maguey” è stato coniato dai conquistadores spagnoli che lo mutuarono dal Caribe. In lingua nahuatl ci si riferiva a questa succulenta come “mexcametl” o “metl”; agave deriva invece dal greco (ἀγαυός, , nobile, ammirabile), nella tassonomia del botanico svedese Linneo.
Per ottenere il pulque bisogna armarsi di pazienza, attendendo che il maguey maturi fino a 12 anni. Quando l’inflorescenza, “quiote”, è in procinto di svilupparsi, la si “capa”, per impedire il butto. Nella cavità che si crea, trascorsi alcuni mesi, si concentra un liquido torbido e dolciastro, l’aguamiel.
Il tlachiquero sugge l’aguamiel a pieni polmoni, servendosi dell’acocote (una zucca oblunga, a fiasco, aperta alle due estremità). Quindi raspa le pareti della cavità affinché i tessuti vegetali non si cicatrizzino e l’agave possa così continuare a secernere l’aguamiel. L’operazione di raccolta e raschiatura viene ripetuta due volte al giorno. Le tecniche adottate e gli strumenti del tlachiquero sono sostanzialmente immutati da più di 500 anni.
Nell’azienda (tinacal si chiama l’edificio dove si produce il pulque) l’aguamiel è travasato in apposite vasche dove, con l’aggiunta di lievito madre ottenuto dallo stesso aguamiel, si avvia il processo di fermentazione. Il pulque ne è il risultato. È necessario consumare il pulque entro massimo 3 giorni dal termine della fermentazione, se no deperisce.
Fino agli inizi del 900 era la bevanda alcolica più diffusa nel paese. In epoca porfirista si contavano oltre 500 haciendas pulqueras nel paese e l’80% della popolazione lo consumava abitualmente. La nascente industria della birra cercò di boicottarne le vendite, screditandolo. Probabilmente fu nel corso di questa battaglia commerciale combattuta senza esclusione di colpi bassi che il pulque acquisì una pessima reputazione. Si fece circolare la “fake news”, ad esempio, che la sua fermentazione fosse coadiuvata dal muñeco, un involto di sterco di vacca e feci umane.
Dopo un lungo periodo d’eclissi, negli ultimi anni si è assistito a una massiva riscoperta del pulque come bevanda tradizionale, identitaria, simbolo di messicanità al 100%, soprattutto da parte delle nuove generazioni, in cerca di solide radici davanti all’avanzare di un’omologazione culturale sempre più esasperante.
Il primo blocco di video e foto proviene dalla pulqueria “El templo de Diana”.
Si può cogliere l’atmosfera verace e frastornante che impronta l’ambiente delle pulquerias di barrio (quartiere). Le porte d’ingresso a doppia ventola tipo saloon, il servizio senza fronzoli. I bicchieri sbeccati sono la norma. I prezzi, decisamente popolari, variano in base alla capienza del boccale. Da notare come ancora oggi il volume dei recipienti, di solito in vetro, sia standardizzato: la maceta o cubeta da 2 litri, il cañon da 1, i chivitos da 1/2, le catrinas o tarros in forma di tazza e il bicchiere o vaso.
Ordino un pulque naturale, “plain” (se gli incorporano il frullato di un qualche frutto o di sedano, avena, jitomate, diventa “curado”. El templo de Diana vanta una selezione di 44 pulque “curados” ). Al primo assaggio, mi pervade un retrogusto d’idrolitina. Non bisogna scoraggiarsi. È una bevanda con una texture complessa, che va metabolizzata per poter essere apprezzata appieno.
La pulqueria “El templo de Diana” si trova a Xochimilco, una delle 16 delegazioni di Città del Messico, famosa per le sue vie d’acqua che si diramano tra le chinampas (gli orti flottanti preispanici), patrimonio Unesco dal 1987. Per inciso anche i paesaggi scanditi dall’agave maguey dello stato di Jalisco sono divenuti patrimonio Unesco a partire dal 2006.
La seconda serie di video e foto proviene dalla pulqueria “Las Duelistas”, nel centro della capitale, che risale al 1912, in cui si affolla una clientela mediamente giovane; l’interno frastornante e psichedelico ricorda la sala di una discoteca.
La curiosità in questo caso è che il bicchiere del mio pulque curado al gusto di maracuya era orlato da una crosticina di sale. Una gradevole scossa per il palato.
